L’oeuf de poule varie tant en taille, en couleur qu’en goût. Découvrez sa composition et son anatomie. Comprendre les anomalies des oeufs vous rassureront avant de les consommer et permettront à l’éleveur amateur d’y porter remède.
Sommaire de la page
Les oeufs de poules varient en taille et en couleur en fonction de la race.
Chez nous, les extrêmes vont de 38 g. pour notre petite poule anglaise à 100 g., le record d’une pondeuse de race Harco et même 105 g pour une Sex-Link.
Selon le livre Guinness des records, le plus gros oeuf jamais pondu pesait 454 g. Il contenait un double jaune et une double coquille. Il a été pondu par une Leghorn Blanche à Vineland (New Jersey — Etats-Unis) le 25 février 1956.
Les couleurs varient du blanc cassé au brun, dans les races les plus courantes. Il ne faut pas oublier les oeufs bruns roux des Marans et bleu-vert des araucanas.
Couleurs
La couleur de la coquille des oeufs est fonction de la race de la poule.
Dans la plupart des cas, l’oeuf est enrobé à la fin du processus de ponte par une couche colorée. Dans ce cas, il suffit de passer le doigt sur un oeuf fraîchement pondu et encore humide pour avoir le bout du doigt coloré.
Dans d’autres cas, le colorant est incorporé à la coquille en cours de fabrication. La coquille est alors colorée tant à l’extérieur qu’à l’intérieur.
Celle-ci n’a aucune influence sur le goût. Culturellement, dans certains pays les oeufs blancs sont préférés. Dans d’autres pays, ce sont les oeufs bruns qui ont la préférence des consommateurs.
Parmi les particularités, on peut noter les oeufs:
- bleu-vert de la poule Araucana
- roux foncé de la poule Marans
Composition
L’apport calorique d’un oeuf est d’environ 85 Kcal/100 g. d’oeuf.
Sa composition chimique:
avec notamment:
- sodium: 120 mg/100 g
- chlore: 172 mg/100 g
- potassium: 125 mg/100 g
- calcium: 50 mg/100 g
- phosphore: 193 mg/100 g
- fer: 1,7 mg/100 g
- magnésium: 12 mg/100 g
- soufre: 164 mg/100 g
- zinc: 1,3 mg/100 g
- cuivre: 0,06 mg/100 g
- manganèse: 0,04 mg/100 g
- iode: 0,05 mg/100 g
- vitamine A, dans le jaune: 150 µg/100 g
- vitamine B1: 91 µg/100 g
- vitamine B2: 447 µg/100 g
- vitamine B3: 79 µg/100 g
- vitamine B5: 1700 µg/100 g
- vitamine B6: 138 µg/100 g
- vitamine B8: 25 µg/100 g
- vitamine B9: 60 µg/100 g
- vitamine B12: 1 µg/100 g
- vitamine D, dans le jaune: 1,5 µg/100 g
- vitamine E, dans le jaune: 1300 µg/100 g
- cholestérol, uniquement dans le jaune: 0,42 g/100 g
- acides gras saturés, uniquement dans le jaune: 4,4 g/100 g
- acides gras insaturés, uniquement dans le jaune: 7,0 g/100 g
Ceci se répartit comme suit:
Notez toutefois que ce sont des moyennes et qu’il existe des variations d’une race à l’autre.
A un âge donné pour une poule, un oeuf plus gros contient plus de blanc. Mais au cours d’une année de ponte, la taille de l’oeuf a tendance à augmenter, notamment celle du jaune.
La coquille, quant à elle, est composée principalement de:
- carbonate de calcium (94%)
- carbonate de magnésium (1%)
- phosphate de calcium (1%)
- matières organiques (4%)
L’oeuf dans l’alimentation
L’oeuf est une source de protéines intéressante; il est aussi riche en vitamines et oligo-éléments.
La couleur de la coquille n’a pas d’influence sur la qualité de l’oeuf. Seule la race de la poule détermine la couleur de la coquille.
Si certains pointent le cholestérol contenu dans le jaune, il faut savoir que seul 20% du cholestérol sanguin vient de l’alimentation. Le reste du cholestérol est fabriqué par le corps.
C’est la raison pour laquelle les médecins recommandent d’adapter le type de graisses ingérées: remplacer les matières grasses saturées (beurre, charcuterie,…) par des matières grasses insaturées (margarines,…) semblent apporter plus de résultats pour le taux de cholestérol sanguin que de supprimer complètement les oeufs de l’alimentation.
Quand aux nourrissons, c’est vers l’âge de 6 à 7 mois que l’on peut envisager d’introduire l’oeuf dans l’alimentation. On commence par le jaune d’oeuf cuit dur. On évitera le blanc qui peut être source d’allergie. Ce n’est que vers l’âge d’un an que l’on peut donner un oeuf entier.
Tester la fraîcheur
Remplissez un saladier d’eau salée. Les oeufs frais coulent. Les oeufs plus anciens tendent à remonter à la surface.
Sources
- Guinness World Records, consulté le 18/3/2015
Bonjour,
Notre petite famille se pose la question suivante:
Pour la poule Ameraucana ou Araucana…
A quel moment leurs oeufs vont être plus bleu ?
Merci de nous répondre, car dans la maison le débat est lancé…
Plus elle vieillit…. Plus elle ponds… selon son génétique….
tout y passe lolll
La même chose pour la Marans ?
Au plaisir de vous lire…
Les araucana ne foncent pas la coquille est tenté dans la masse mais biensur ils ne c’eclaircicent ( ???)pas
Pour les marans la poule possède un organe appelé encrier, qui ce vide au fur à mesure de la ponte, les oeufs sont plus foncé au début du chapelet
Cordialement
J’aimerais savoir combien y-a-t-il de protéines dans un oeuf de poule?
Bonjour Claire,
Merci pour cette question, tout d’abord. Il y a effectivement une lacune dans l’article à ce niveau-là.
Voici donc une composition moyenne donnée pour un oeuf de 50 g. (sans coquille): 6 g. de protéines, 1 g. de glucides et 5 g. de lipides. En dehors des sels minéraux et vitamines déjà cités, le reste est de l’eau.
Les protéines se trouvent pour moitié dans le blanc et l’autre moitié dans le jaune.
Les glucides sont quasi uniquement dans le jaune.
Les lipides ne se trouvent que dans le jaune.
Je vous souhaite une fin de week-end agréable.
bonjour, j’aimerais savoir pourquoi le jaune de l’œuf de mes poules n’est pas vraiment jaune ( bicolore : jaune et orange ).merci.
Bonjour Jacq,
La couleur du jaune dépend de ce que mange la poule. Dans l’aliment des poules, il y a parfois des Colorants dans l’alimentation des volailles qui sont ajoutés. Quans l’aliment est distribué sous la forme d’un mélange (pas de la farine), certaines poules picorent plus une sorte de graines que l’autre. Cela donne des oeufs dont le jaune n’a pas une couleur homogène. Ou bien les oeufs de certaines poules ont un jaune très colorés et pas celui d’une autre poule du même poulailler.
Belle journée
il m est arrivée en cassant un œuf qu il soit rouge à l’intérieur, le jaune est plutôt orangé et le blanc tout rouge , c’était des œufs acheté en grandes surfaces c’est la troisième fois bien sur je les jettes mais est ce dangereux et surtout pourquoi sont ils rouges.
Bonjour Nath,
Le rouge est probablement un peu de sang. Il y a un petit bout d’explication sur la page des Anomalies des oeufs. Si ce sont des oeufs de grande surface, on peut penser qu’il s’agit d’un problème de stress que vivent les poules pondeuses.
Il y a beaucoup à dire sur ce thème mais bon…
Est-il indiqué sur la boîte si ce sont des poules élevées au sol (leurs conditions de vie sont un peu meilleure)?
Si non, peut-être essayer d’en trouver.
Belle après-midi
Bonjour,
Je viens de faire l’acquisition de deux poules : 1 Maran-1 gris cendré .une a fait hier son 1er œuf sans coquille solide ,juste une membrane molle.
Ma question ..cela est il normal ,ou manque t’elle de qqe chose ? elle sont nourrient au blé et granulé, +verdure ,elles ont 16 m2 pour courir
Bonjour Mary,
Les poules manquent probablement de calcium. Il leur faut aussi de la vitamine D en suffisance pour absorber le calcium. En animalerie, on trouve assez facilement des coquilles d’huîtres broyées que l’on peut mettre à disposition à volonté pour remédier au problème.
Quelques renseignements supplémentaires sont disponibles à la page concernant les oeufs mous.
Je vous souhaite un agréable week-end.
Merci de répondre a ma question ,lorsque vous en aurez le temps .
Amicalement ………….Mary
Merci pour cette réponse ,et bon week-end également……………….malgré le temps maussade
Bonjour, j’ai huits poules , une de 4 ans une de 3 ans et 6 de 1 an et demi . Elles ne pondent vraiment pas beaucoup , hier 2 avant hier 3 , la semaine dernière il y a eu un jour 6 oeufs ….. Je leur donne des grains pour poules pondeuses , elles mangent des de la salade genre laitue , je leur cuit des pâtes du riz des gamelles de semoule . J’ai acheté des vitamines a mettre dans l’eau . Elles ont un poulailler bien grand, je les laissent courir dans le jardin un peu le soir , dans le poulailler je mais des copeaux propres régulièrement, je le nettoie tous les jours ! Mon voisin me dit que j’en fait de trop, il arrive aussi des oeufs coquilles molles, je mais des coquilles d’hui^tres que faire pour avoir des oeufs ? Merci de me donner des conseils, je suis novice .
Bonsoir Monique,
On voit bien que vous êtes aux petits soins pour elles.
Je pense que la poule de 4 ans et celle de 3 ans sont sans doute trop âgées pour être très productives. D’où le maximum de 6 oeufs que vous avez eu.
Les coquilles d’huîtres conviennent en effet pour les problèmes de coquille molle. Mais encore faut-il que la (les) poule(s) concernées trouve(nt) ce menu appétissant et en mange(nt).
Parmi tous les mélanges pondeuses qui sont en vente, certains contiennent des coquilles d’huîtres (ou équivalent). Peut-être que bien mélangé à la nourriture, ce serait plus facilement absorbé.
A priori un bon mélange pour pondeuses est enrichi en vitamines importantes pour la ponte et devrait suffire à leur bonne santé. Plus généralement, les poules se contentent des restes de table, en ce compris de la viande (la poule est omnivore).
Est-ce qu’il y a suffisamment de nids? placés dans un coin sombre sans trop de perturbations, de bruit ou de prédateurs?
Les avez-vous depuis longtemps? Si cela fait peu de temps, il faut leur laisser le temps de s’habituer aux nouveaux lieux avant qu’elles ne pondent quotidiennement.
Bonne chance et tenez-nous au courant.
bonjour, j’avais depuis 1 an 4 poules (plusieurs races) qui me donnaient de tres bons oeufs, et malheureusement un renard a réussi à ronger le grillage pour s’en emparer…
j’en ai racheté 4 autres (memes races), qui sont exactement dans les memes conditions (mais grillage renforcé), mais les oeufs ne sont pas du tout savoureux, équivalents à des oeufs premier prix d’élevage en batterie !!!
les premieres venaient d’un magasin d’animeaux style botanic et d’un élevage local.
les secondes d’un camion de volailles de passage au magasin d’agriculture et produits céréaliers pour animaux.
est ce que les conditions d’élevage jusqu’à leur maturité de ponte peuvent influer définitivement la qualité des oeufs ? car ça fait déjà 2 mois et aucune amélioration…
d’avance merci pour vos réponses !
Bonjour Ilda,
Peut-être les animaux ont-ils plus été sélectionnés pour leur performance de reproduction et leur résistance aux maladies dans des conditions difficiles que pour la saveur de leurs oeufs.
A ma connaissance, les conditions d’élevage influencent plutôt la vitesse de croissance et la fertilité à long terme.
Si la nourriture n’est pas très concassée, les poules n’ont-elles pas l’habitude de manger plus certaines graines que d’autres? Certaines de mes poules donnent par exemple des oeufs avec le jaune très sombre tandis qu’il reste clair chez d’autres.
J’espère que cela va s’améliorer pour vous.
Bonjour j’ai une poule leghorn pondeuse en liberté sur notre terrain, elle faisait un oeuf par jour, un jour elle couvait pour rien, je lui ai acheter des oeufs fécondé qui a donner naissance à 1 poussin elle s’en occuper super bien je savais pas qu’il fallait le mettre en enclos puisque il est petit et va partout!! 3 jours après sa naissance il s’est coincer sous une disqueuse debrancher sous le vide sanitaire il s’est refroidis et il est mort la poule la longtemps chercher ou il était mort depuis je n’ai plus d’œuf, elle venait devant la maison depuis elle reste que derrière ou sous le vide sanitaire c’est la qu’elle dort et c’est la que son petit était né,depuis sa crête est moin rouge presque rose elle a un 1 an elle est nourrit avec les reste des repas et des graines mélange (blé-orge-maïs et maïs concasser!!! ma question est la suivante( pourquoi sa crête est moin rouge presque rose? et pourquoi elle pond plus?)
Bonsoir Valérie,
Une crête un peu plus pâle et un arrêt de ponte sont des signes d’une santé un peu moins bonne.
J’espère que depuis lors, elle a repris des forces et va mieux.
Bonne soirée
Bonjour,
Certains oeufs ont un goût plus prononcé et comme fumé dans une boîte acheté du commerce parfois on en trouve 1 par mis 6 avec ce goût.
Comment ça arrive .? Un éleveur pro ma dit que ça venait que certaines poule methabolisent mieux le tournesol que de autres. Confirmez vous ?
Je ai des poules et je n ai pas ce goût si bon. J aimerai le reproduire. Mais comment ?
Merci
bonjour,
voila moi j ai une trentaines de poules.
poules rousses et harcos férmières .
le problème que j’ai si il y a na un c est mais poules ponde des oeufs plutot clair alors quelle sont censé pondre des oeufs plutot roux
bonjour,
voila moi j ai une trentaines de poules.
poules rousses et harcos férmières .
le problème que j’ai si il y a na un c est mais poules ponde des oeufs plutot clair alors quelle sont censé pondre des oeufs plutot roux
Bonjour,
J’ai 3 poules rousses qui pondent des oeufs a coquille brune. Une des 3 poules pond parfois des oeufs a la coquille tres pale voir grise ou blanche. Pourquoi?
Merci!
Bonjour,
Mes voisins m’ont parlé d’un problème qu’ils rencontrent depuis quelques semaines vis-à-vis de leurs œufs. En effet, certains d’entre eux sont troués (épaisseur du trou: tête d’une allumette). Qu’est-ce que ça peut être?
Ils m’ont dit qu’ils les ont déjà gouté le jour même de la récolte et que le goût était bon.
Elles commencent à être âgées, est-ce pour cela?
Sur 6, 2 poules sont mortes. Est-ce possible qu’elles soient déprimés?
Est-ce une poule ou autre animal qui troue les coquilles? Sans pour autant les manger
Je vous remercie d’avance pour l’information,
A bientôt!
Lucia
bonjour, j’ai une poule neige soie et je me demandais si c’est normal que le jaune d’oeuf soit aussi consistant, il ne coule pas lorsque qu’on le casse en deux; il a une apparence plus gélatineuse que liquide. Merci de votre réponse!
Bonjour , jai des poules de soies et elle me font de très beaux œufs blanc avec une coquille dure mais le problème vient quand je dois les casser pour les cuisiner.
La membrane en dessous la coquille est très résistante et cest difficile de les casser pour faire des œufs aux plats.
Parfois même je doit la fendre avec un couteaux pour pouvoir l’ouvrir.
Est ce normal ?
cholestérol de l’œuf bon ou mauvais pour la santé?
Bonjour, depuis un ans j’ai 8 poules (4 blanc et 4 brunes) plus un coq. Mon problème est que mes 4 poules brunes je retrouves des graines marrons on dirait du sang mais je suis pas sur dans le blancs de l’œuf. Quel est le problème et quoi faire que les graines disparaisse. Merci.
Bonjour Reina,
Il est possible qu’il y ait parfois un peu de sang dans l’oeuf. Vous trouverez plus d’informations à ce sujet à la page concernant les anomalies de l’oeuf.
J’espère que tout rentrera bientôt dans l’ordre.
Cordialement,
Domi