Quelle est l’anatomie d’un oeuf? Sous la coquille se cache le vitellus (le jaune) et l’albumen (le blanc), la chambre à air et d’autres éléments encore.
L’oeuf est souvent asymétrique: une extrémité est plus pointue que l’autre. Ce sont les contractions de l’oviducte qui créent cette « pointe ».
Si l’oeuf nous apparaît presque rond, c’est que la proportion entre sa largeur et sa longueur est proche de 1,2. A l’opposé, un oeuf qui nous semble pointu peut avoir un rapport entre la largeur et sa longueur de 1,5, voire davantage.
Couleur
La couleur de l’oeuf provient de pigments déposés dans la cuticule et/ou dans la coquille. Ceci donne une combinaison de « couleur de fond » et de taches qui varie selon l’espèce (et qui dépend donc de la génétique): blanche, crème, brune, bleu-vert, etc. La couleur de fond et le motif peuvent aussi varier d’un individu à l’autre et même d’un oeuf à l’autre dans une série d’oeufs pondus par la même femelle.
Peu importe la couleur, cela ne pas la valeur nutritive ou la saveur des oeufs. Par contre, cela peut influencer l’éclosabilité. En effet, les scientifiques ont montré que, dans les souches commerciales de faisans, les oeufs bleus éclosent moins bien que les bruns ou olives. Ceci correspond à un défaut de structure de la coquille.
La couleur a-t-elle un but précis?
- quand l’oiseau utilise le sol comme nid, la couleur et les taches servent souvent au camouflage de l’oeuf.
- si l’oiseau dépose simplement un oeuf dans un trou, il est souvent de couleur blanche; peut-être pour mieux le voir.
- par ailleurs, l’autruche femelle semble capable de retrouver ses oeufs dans un nid commun mais on ne sait pas trop comment puisque tous les oeufs apparaissent de couleur crème. Et pour nombre d’autres oiseaux, les oeufs égarés sont ramenés au nid, sans tenir compte ni de la couleur, ni de la taille. C’est comme cela que le coucou parasite le nid d’autres oiseaux ou que les poules couvent les oeufs d’oie. D’ailleurs, des expériences ont ailleurs montré qu’un oiseau peut couver à peu près n’importe quoi tant l’envie de couver est forte. Dans certains cas, des objets trop gros seront même couvés comme si des gros « oeufs » stimulaient encore plus l’envie de couver.
Cuticule
La couche extérieure de l’oeuf est la cuticule: cette protection lipo-protéique est déposée sur l’oeuf juste avant que celui-ci ne soit pondu. Elle protège l’oeuf de la pénétration de l’eau et des bactéries qu’elle contient, au travers de la coquille. En effet, elle bouche certains pores de la coquille, mais pas tous.
Chez certains oiseaux, la cuticule peut contenir des pigments qui apparaitront alors comme des taches (chez la caille par exemple).
Chez d’autres comme l’autruche, l’émeu ou le pigeon, l’oeuf n’a pas de cuticule car leur nid est habituellement tellement sec qu’il ne craint pas l’eau.
Le lavage des oeufs supprime la cuticule de l’oeuf, le privant ainsi d’une barrière naturelle contre les microbes. En cas d’incubation artificielle, ceci aura de l’importance car la porosité de la coquille va augmenter et l’oeuf perdra plus d’eau que la normale.
Il est étonnant de noter que dans la nature, la cuticule peut être éliminée (partiellement ou totalement) en cours de couvaison. Chez certains oiseaux sauvages, la cuticule sera enlevée par action mécanique, ce qui va augmenter la perte de poids en cours d’incubation. Par ailleurs, chez le canard mandarin, les scientifiques ont découvert que la bactérie Bacillus licheniformes, présente dans le nid, dégrade lentement la cuticule, ce qui augmente aussi la perte d’eau de l’oeuf pendant la couvaison.
Coquille
La coquille est essentiellement constituée de calcaire (carbonate de calcium). La coquille protège l’oeuf des chocs et de l’évaporation; elle est semi-perméable (elle laisse passer l’oxygène, le gaz carbonique et la vapeur d’eau; elle empêche la pénétration microbienne) et comprend de 8000 à 10 000 pores.
La coquille est en fait formée de 2 couches:
- la couche mamillaire, située tout contre la membrane extérieure
- la couche palissade, située à l’extérieur, constituée de calcite, une des formes les plus courantes de cristaux de carbonate de calcium (CaCO3)
Entre les blocs de calcite, il y a des espaces vides, en forme de tube: ce sont les pores. Le diamètre du pore varie en fonction de l’espèce. Les pores servent à laisser:
- sortir la vapeur d’eau (dès que l’oeuf est pondu)
- entrer l’oxygène dont l’embryon a besoin
- sortir le gaz carbonique produit par l’embryon
L’épaisseur de la coquille dépend du temps que l’oeuf passe dans l’utérus et la vitesse à laquelle le calcium est déposé. Si l’oeuf passe trop peu de temps dans l’utérus, la coquille sera fine. Certaines souches de poules peuvent avoir un taux de dépôt du calcium plus rapide que d’autres. L’épaisseur de la coquille diminue aussi au fur et à mesure que la poule vieillit. L’épaisseur sera aussi fonction de l’espèce de l’oiseau: de 50 µm chez le merle à 2 mm pour l’autruche. Une grande épaisseur sera nécessaire si l’adulte est lourd, tandis que la coquille peut être plus fine si l’adulte qui couve est très léger.
D’ailleurs, la coquille de l’oeuf remplit plusieurs rôles:
- camouflage de l’oeuf dans le nid
- protection du contenu de l’oeuf des blessures, attaques de microbes et du poids de l’adulte qui va le couver
- régulation des échanges de gaz (oxygène, gaz carbonique et vapeur d’eau) entre l’intérieur et l’extérieur de l’oeuf
- conduction de la chaleur de la femelle qui couve
- réserve de calcium pour l’embryon qui se développera à l’intérieur
Membranes et chambre à air
Sous la coquille se trouve les membranes coquillières (externe et interne), servant de protection contre les éléments indésirables (moisissures, bactéries). Les membranes coquillières sont secrétées dans l’isthme. La membrane coquillière externe comporte une couche particulière qui assurera une attache solide à la coquille.
A un des bouts de l’oeuf loge la chambre à air. Inexistante au moment de la ponte, le refroidissement de l’oeuf amène la formation d’une poche d’air entre les 2 membranes coquillières du côté du gros bout de l’oeuf.
Albumen (blanc)
L’albumen, ou blanc, entoure le vitellus. Il sert de protection contre les chocs. L’albumen situé en périphérie est plus fluide. Le reste est plus visqueux. Il est constitué d’une solution aqueuse de protéines qui serviront au développement de l’embryon. Il est secrété au niveau du magnum.
A quoi sert l’albumen?
- d’agent anti-microbien: sa composition et sa structure gelatineuse permettent de bloquer ou de tuer les micro-organismes qui sont entrés dans l’oeuf
- de réservoir à eau et minéraux (notamment le sodium)
- de réserve de protéines dont l’embryon et le poussin auront besoin
- de protection du jaune contre les chocs extérieurs
- de zone tampon qui retient la chaleur pendant l’incubation
Vitellus (jaune)
Le vitellus est constitué d’une émulsion d’eau, de lipoprotéines et protéines (plus des minéraux et des pigments). Il entouré d’une membrane fine, la membrane vitelline dont la formation s’achève dans l’infundibulum.
A quoi sert le vitellus?
- de réserve de nourriture pour l’embryon et le poussin pendant ses premiers jours de vie
- de poubelle pour les sels biliaires pendant le développement embryonnaire
La membrane vitelline entoure le vitellus. Sa formation s’achève dans l’infundibulum. Elle protège le jaune des transferts d’eau en provenance du blanc.
C’est dans le vitellus que se trouve le germe, servant de point de départ du développement du futur poussin. Pour un bon développement embryonnaire, il est important que le germe reste sur le dessus du vitellus. Ceci est rendu possible par les chalazes. Le reste du vitellus servira de matière nutritive pour l’embryon.
Les chalazes servent à maintenir le vitellus au centre de l’oeuf.
