Oeuf de poule

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L’oeuf de poule varie tant en taille, en couleur qu’en goût. Découvrez sa composition et son anatomie. Comprendre les anomalies des oeufs vous rassureront avant de les consommer et permettront à l’éleveur amateur d’y porter remède.

Sommaire de la page

Les oeufs de poules varient en taille et en couleur en fonction de la race.

Chez nous, les extrêmes vont de 38 g. pour notre petite poule anglaise à 100 g., le record d’une pondeuse de race Harco et même 105 g pour une Sex-Link.
Selon le livre Guinness des records, le plus gros oeuf jamais pondu pesait 454 g. Il contenait un double jaune et une double coquille. Il a été pondu par une Leghorn Blanche à Vineland (New Jersey — Etats-Unis) le 25 février 1956.

Les couleurs varient du blanc cassé au brun, dans les races les plus courantes. Il ne faut pas oublier les oeufs bruns roux des Marans et bleu-vert des araucanas.

Couleurs

La couleur de la coquille des oeufs est fonction de la race de la poule.

Dans la plupart des cas, l’oeuf est enrobé à la fin du processus de ponte par une couche colorée. Dans ce cas, il suffit de passer le doigt sur un oeuf fraîchement pondu et encore humide pour avoir le bout du doigt coloré.

Dans d’autres cas, le colorant est incorporé à la coquille en cours de fabrication. La coquille est alors colorée tant à l’extérieur qu’à l’intérieur.

Celle-ci n’a aucune influence sur le goût. Culturellement, dans certains pays les oeufs blancs sont préférés. Dans d’autres pays, ce sont les oeufs bruns qui ont la préférence des consommateurs.

Parmi les particularités, on peut noter les oeufs:

Composition

L’apport calorique d’un oeuf est d’environ 85 Kcal/100 g. d’oeuf.

Sa composition chimique:

Composition chimique d'un oeuf de poule

avec notamment:

  • sodium: 120 mg/100 g
  • chlore: 172 mg/100 g
  • potassium: 125 mg/100 g
  • calcium: 50 mg/100 g
  • phosphore: 193 mg/100 g
  • fer: 1,7 mg/100 g
  • magnésium: 12 mg/100 g
  • soufre: 164 mg/100 g
  • zinc: 1,3 mg/100 g
  • cuivre: 0,06 mg/100 g
  • manganèse: 0,04 mg/100 g
  • iode: 0,05 mg/100 g
  • vitamine A, dans le jaune: 150 µg/100 g
  • vitamine B1: 91 µg/100 g
  • vitamine B2: 447 µg/100 g
  • vitamine B3: 79 µg/100 g
  • vitamine B5: 1700 µg/100 g
  • vitamine B6: 138 µg/100 g
  • vitamine B8: 25 µg/100 g
  • vitamine B9: 60 µg/100 g
  • vitamine B12: 1 µg/100 g
  • vitamine D, dans le jaune: 1,5 µg/100 g
  • vitamine E, dans le jaune: 1300 µg/100 g
  • cholestérol, uniquement dans le jaune: 0,42 g/100 g
  • acides gras saturés, uniquement dans le jaune: 4,4 g/100 g
  • acides gras insaturés, uniquement dans le jaune: 7,0 g/100 g

Ceci se répartit comme suit:

Proportions d'un oeuf de poule

Notez toutefois que ce sont des moyennes et qu’il existe des variations d’une race à l’autre.

A un âge donné pour une poule, un oeuf plus gros contient plus de blanc. Mais au cours d’une année de ponte, la taille de l’oeuf a tendance à augmenter, notamment celle du jaune.

La coquille, quant à elle, est composée principalement de:

  • carbonate de calcium (94%)
  • carbonate de magnésium (1%)
  • phosphate de calcium (1%)
  • matières organiques (4%)

L’oeuf dans l’alimentation

L’oeuf est une source de protéines intéressante; il est aussi riche en vitamines et oligo-éléments.

La couleur de la coquille n’a pas d’influence sur la qualité de l’oeuf. Seule la race de la poule détermine la couleur de la coquille.

Si certains pointent le cholestérol contenu dans le jaune, il faut savoir que seul 20% du cholestérol sanguin vient de l’alimentation. Le reste du cholestérol est fabriqué par le corps.

C’est la raison pour laquelle les médecins recommandent d’adapter le type de graisses ingérées: remplacer les matières grasses saturées (beurre, charcuterie,…) par des matières grasses insaturées (margarines,…) semblent apporter plus de résultats pour le taux de cholestérol sanguin que de supprimer complètement les oeufs de l’alimentation.

Quand aux nourrissons, c’est vers l’âge de 6 à 7 mois que l’on peut envisager d’introduire l’oeuf dans l’alimentation. On commence par le jaune d’oeuf cuit dur. On évitera le blanc qui peut être source d’allergie. Ce n’est que vers l’âge d’un an que l’on peut donner un oeuf entier.

Tester la fraîcheur

Remplissez un saladier d’eau salée. Les oeufs frais coulent. Les oeufs plus anciens tendent à remonter à la surface.

Sources

  • Guinness World Records, [http://www.guinnessworldrecords.com/world-records/heaviest-chicken-egg], consulté le 18/3/2015

18/03/2015   Oeuf de poule 13

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13 commentaires à propos de «Oeuf de poule»

  1. Bonjour,
    Notre petite famille se pose la question suivante:

    Pour la poule Ameraucana ou Araucana…

    A quel moment leurs oeufs vont être plus bleu ?

    Merci de nous répondre, car dans la maison le débat est lancé…
    Plus elle vieillit…. Plus elle ponds… selon son génétique….
    tout y passe lolll

    La même chose pour la Marans ?

    Au plaisir de vous lire…

    1. Bonjour Claire,
      Merci pour cette question, tout d’abord. Il y a effectivement une lacune dans l’article à ce niveau-là.
      Voici donc une composition moyenne donnée pour un oeuf de 50 g. (sans coquille): 6 g. de protéines, 1 g. de glucides et 5 g. de lipides. En dehors des sels minéraux et vitamines déjà cités, le reste est de l’eau.
      Les protéines se trouvent pour moitié dans le blanc et l’autre moitié dans le jaune.
      Les glucides sont quasi uniquement dans le jaune.
      Les lipides ne se trouvent que dans le jaune.
      Je vous souhaite une fin de week-end agréable.

  2. bonjour, j’aimerais savoir pourquoi le jaune de l’œuf de mes poules n’est pas vraiment jaune ( bicolore : jaune et orange ).merci.

    1. Bonjour Jacq,
      La couleur du jaune dépend de ce que mange la poule. Dans l’aliment des poules, il y a parfois des Colorants dans l’alimentation des volailles qui sont ajoutés. Quans l’aliment est distribué sous la forme d’un mélange (pas de la farine), certaines poules picorent plus une sorte de graines que l’autre. Cela donne des oeufs dont le jaune n’a pas une couleur homogène. Ou bien les oeufs de certaines poules ont un jaune très colorés et pas celui d’une autre poule du même poulailler.
      Belle journée

  3. il m est arrivée en cassant un œuf qu il soit rouge à l’intérieur, le jaune est plutôt orangé et le blanc tout rouge , c’était des œufs acheté en grandes surfaces c’est la troisième fois bien sur je les jettes mais est ce dangereux et surtout pourquoi sont ils rouges.

    1. Bonjour Nath,
      Le rouge est probablement un peu de sang. Il y a un petit bout d’explication sur la page des Anomalies des oeufs. Si ce sont des oeufs de grande surface, on peut penser qu’il s’agit d’un problème de stress que vivent les poules pondeuses.
      Il y a beaucoup à dire sur ce thème mais bon…
      Est-il indiqué sur la boîte si ce sont des poules élevées au sol (leurs conditions de vie sont un peu meilleure)?
      Si non, peut-être essayer d’en trouver.
      Belle après-midi

  4. Bonjour,
    Je viens de faire l’acquisition de deux poules : 1 Maran-1 gris cendré .une a fait hier son 1er œuf sans coquille solide ,juste une membrane molle.
    Ma question ..cela est il normal ,ou manque t’elle de qqe chose ? elle sont nourrient au blé et granulé, +verdure ,elles ont 16 m2 pour courir

    1. Bonjour Mary,
      Les poules manquent probablement de calcium. Il leur faut aussi de la vitamine D en suffisance pour absorber le calcium. En animalerie, on trouve assez facilement des coquilles d’huîtres broyées que l’on peut mettre à disposition à volonté pour remédier au problème.
      Quelques renseignements supplémentaires sont disponibles à la page concernant les oeufs mous.
      Je vous souhaite un agréable week-end.

  5. Bonjour, j’ai huits poules , une de 4 ans une de 3 ans et 6 de 1 an et demi . Elles ne pondent vraiment pas beaucoup , hier 2 avant hier 3 , la semaine dernière il y a eu un jour 6 oeufs ….. Je leur donne des grains pour poules pondeuses , elles mangent des de la salade genre laitue , je leur cuit des pâtes du riz des gamelles de semoule . J’ai acheté des vitamines a mettre dans l’eau . Elles ont un poulailler bien grand, je les laissent courir dans le jardin un peu le soir , dans le poulailler je mais des copeaux propres régulièrement, je le nettoie tous les jours ! Mon voisin me dit que j’en fait de trop, il arrive aussi des oeufs coquilles molles, je mais des coquilles d’hui^tres que faire pour avoir des oeufs ? Merci de me donner des conseils, je suis novice .

    1. Bonsoir Monique,
      On voit bien que vous êtes aux petits soins pour elles.
      Je pense que la poule de 4 ans et celle de 3 ans sont sans doute trop âgées pour être très productives. D’où le maximum de 6 oeufs que vous avez eu.
      Les coquilles d’huîtres conviennent en effet pour les problèmes de coquille molle. Mais encore faut-il que la (les) poule(s) concernées trouve(nt) ce menu appétissant et en mange(nt).
      Parmi tous les mélanges pondeuses qui sont en vente, certains contiennent des coquilles d’huîtres (ou équivalent). Peut-être que bien mélangé à la nourriture, ce serait plus facilement absorbé.
      A priori un bon mélange pour pondeuses est enrichi en vitamines importantes pour la ponte et devrait suffire à leur bonne santé. Plus généralement, les poules se contentent des restes de table, en ce compris de la viande (la poule est omnivore).
      Est-ce qu’il y a suffisamment de nids? placés dans un coin sombre sans trop de perturbations, de bruit ou de prédateurs?
      Les avez-vous depuis longtemps? Si cela fait peu de temps, il faut leur laisser le temps de s’habituer aux nouveaux lieux avant qu’elles ne pondent quotidiennement.
      Bonne chance et tenez-nous au courant.

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