Oeuf de poule

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L’oeuf de poule varie tant en taille, en couleur qu’en goût. Découvrez sa composition et son anatomie. Comprendre les anomalies des oeufs vous rassureront avant de les consommer et permettront à l’éleveur amateur d’y porter remède.

Sommaire de la page

Les oeufs de poules varient en taille et en couleur en fonction de la race.

Chez nous, les extrêmes vont de 38 g. pour notre petite poule anglaise à 100 g., le record d’une pondeuse de race Harco et même 105 g pour une Sex-Link.
Selon le livre Guinness des records, le plus gros oeuf jamais pondu pesait 454 g. Il contenait un double jaune et une double coquille. Il a été pondu par une Leghorn Blanche à Vineland (New Jersey — Etats-Unis) le 25 février 1956.

Les couleurs varient du blanc cassé au brun, dans les races les plus courantes. Il ne faut pas oublier les oeufs bruns roux des Marans et bleu-vert des araucanas.

Couleurs

La couleur de la coquille des oeufs est fonction de la race de la poule.

Dans la plupart des cas, l’oeuf est enrobé à la fin du processus de ponte par une couche colorée. Dans ce cas, il suffit de passer le doigt sur un oeuf fraîchement pondu et encore humide pour avoir le bout du doigt coloré.

Dans d’autres cas, le colorant est incorporé à la coquille en cours de fabrication. La coquille est alors colorée tant à l’extérieur qu’à l’intérieur.

Celle-ci n’a aucune influence sur le goût. Culturellement, dans certains pays les oeufs blancs sont préférés. Dans d’autres pays, ce sont les oeufs bruns qui ont la préférence des consommateurs.

Parmi les particularités, on peut noter les oeufs:

Composition

L’apport calorique d’un oeuf est d’environ 85 Kcal/100 g. d’oeuf.

Sa composition chimique:

Composition chimique d'un oeuf de poule

avec notamment:

  • sodium: 120 mg/100 g
  • chlore: 172 mg/100 g
  • potassium: 125 mg/100 g
  • calcium: 50 mg/100 g
  • phosphore: 193 mg/100 g
  • fer: 1,7 mg/100 g
  • magnésium: 12 mg/100 g
  • soufre: 164 mg/100 g
  • zinc: 1,3 mg/100 g
  • cuivre: 0,06 mg/100 g
  • manganèse: 0,04 mg/100 g
  • iode: 0,05 mg/100 g
  • vitamine A, dans le jaune: 150 µg/100 g
  • vitamine B1: 91 µg/100 g
  • vitamine B2: 447 µg/100 g
  • vitamine B3: 79 µg/100 g
  • vitamine B5: 1700 µg/100 g
  • vitamine B6: 138 µg/100 g
  • vitamine B8: 25 µg/100 g
  • vitamine B9: 60 µg/100 g
  • vitamine B12: 1 µg/100 g
  • vitamine D, dans le jaune: 1,5 µg/100 g
  • vitamine E, dans le jaune: 1300 µg/100 g
  • cholestérol, uniquement dans le jaune: 0,42 g/100 g
  • acides gras saturés, uniquement dans le jaune: 4,4 g/100 g
  • acides gras insaturés, uniquement dans le jaune: 7,0 g/100 g

Ceci se répartit comme suit:

Proportions d'un oeuf de poule

Notez toutefois que ce sont des moyennes et qu’il existe des variations d’une race à l’autre.

A un âge donné pour une poule, un oeuf plus gros contient plus de blanc. Mais au cours d’une année de ponte, la taille de l’oeuf a tendance à augmenter, notamment celle du jaune.

La coquille, quant à elle, est composée principalement de:

  • carbonate de calcium (94%)
  • carbonate de magnésium (1%)
  • phosphate de calcium (1%)
  • matières organiques (4%)

L’oeuf dans l’alimentation

L’oeuf est une source de protéines intéressante; il est aussi riche en vitamines et oligo-éléments.

La couleur de la coquille n’a pas d’influence sur la qualité de l’oeuf. Seule la race de la poule détermine la couleur de la coquille.

Si certains pointent le cholestérol contenu dans le jaune, il faut savoir que seul 20% du cholestérol sanguin vient de l’alimentation. Le reste du cholestérol est fabriqué par le corps.

C’est la raison pour laquelle les médecins recommandent d’adapter le type de graisses ingérées: remplacer les matières grasses saturées (beurre, charcuterie,…) par des matières grasses insaturées (margarines,…) semblent apporter plus de résultats pour le taux de cholestérol sanguin que de supprimer complètement les oeufs de l’alimentation.

Quand aux nourrissons, c’est vers l’âge de 6 à 7 mois que l’on peut envisager d’introduire l’oeuf dans l’alimentation. On commence par le jaune d’oeuf cuit dur. On évitera le blanc qui peut être source d’allergie. Ce n’est que vers l’âge d’un an que l’on peut donner un oeuf entier.

Tester la fraîcheur

Remplissez un saladier d’eau salée. Les oeufs frais coulent. Les oeufs plus anciens tendent à remonter à la surface.

Sources

  • Guinness World Records, [http://www.guinnessworldrecords.com/world-records/heaviest-chicken-egg], consulté le 18/3/2015